Lebensmittelhygiene

Der Umgang mit Lebensmitteln bei einem geschwächtem Immunsystem.

Nach Empfehlungen des Robert-Koch-Institus, Onkologen und den US Gesundheitsbehörden.

Lie­be Pati­en­ten, lie­be Ange­hö­ri­ge,

ein essen­zi­el­ler Bau­stein in der Behand­lung bezie­hungs­wei­se im Umgang mit immun­ge­schwäch­ten Per­so­nen ist die Ein­hal­tung bestimm­ter Regeln im Bereich der Lebens­mit­tel­hy­gie­ne. Vie­len ist nicht bewusst, wel­che Nah­rungs­mit­tel über­haupt geeig­net sind und wel­che eher gemie­den wer­den soll­ten. In die­sem Bei­trag möch­te ich euch genau die­se Infor­ma­tio­nen bie­ten. Dabei geht es hier nicht um den tota­len Ver­zicht auf alles was schmeckt, son­dern viel mehr dar­um, ein Bewusst­sein über die Gefah­ren im Küchen- und Ernäh­rungs­all­tag mit geschwäch­tem Immun­sys­tem zu schaf­fen.

Lebens­mit­tel

Mit ihnen fängt alles an und auch wenn wir als Ver­brau­cher am Ende der Ket­te ste­hen, gibt es doch so eini­ges auf das wir selbst ach­ten kön­nen.

Was bedeu­tet Kalt­ge­räu­chert? Wann ist ein Steak wirk­lich durch und wor­an erken­ne ich Roh­milch­pro­duk­te?

Räu­cher­stu­fen:

Kalt­ge­räu­chert 15 – 25 °C

Warm­ge­räu­chert 25 – 50 °C

Heiß­ge­räu­chert 50 – 85 °C

Gar­stu­fen bei Fleisch:

Roh – Urzu­stand

Fast roh 36 °C; kühl, rot und roh im Inne­ren; außen nur ganz leicht ange­bra­ten

Blu­tig    48 °C; innen rot, außen ange­bräunt

Eng­lisch 54 °C; roter Mit­tel­teil, außen knusp­rig

Rosa 58 – 60 °C; rosa Mit­tel­teil, außen knusp­rig

Halb­ro­sa 64 – 66 °C; mit­tig ein Hauch Rosa, außen knusp­rig

Durch     74 – 76 °C; innen durch­gän­gig weiß oder braun, außen knusp­rig

Milch­ver­ar­bei­tung:

Ultra­hoch­er­hit­zung – Dabei wird vor­ge­wärm­te Milch für 2 – 3 Sekun­den auf 135 bis 150 °C erhitzt (ultra­hoch­er­hitzt bzw. ultra­hoch­tem­pe­riert, abge­kürzt UHT) und die Tem­pe­ra­tur in einem Heiß­hal­ter für 2 – 6 Sekun­den gehal­ten. Alle Kei­me wer­den durch die Ultra­hoch­er­hit­zung abge­tö­tet.

Pas­teu­ri­sie­rung -oder Pas­teu­ri­sa­ti­on bezeich­net die kurz­zei­ti­ge Erwär­mung von flüs­si­gen oder pastö­sen Lebens­mit­teln auf Tem­pe­ra­tu­ren von min­des­tens 60 °C. Eine scho­nen­de Vari­an­te um z.B. Milch­pro­duk­te keim­arm zu machen.

Roh­milch – ist unbe­han­del­te Milch von Nutz­tie­ren. In der Euro­päi­schen Uni­on darf als „Roh­milch“ bezeich­ne­tes Gemelk weder über 40 °C erhitzt noch einer Behand­lung mit ähn­li­cher Wir­kung unter­zo­gen wor­den sein. Ver­bo­ten ist auch die Mikro­fil­trie­rung. Es gibt gut doku­men­tier­te Krank­heits­aus­brü­che bei Men­schen die direkt in Ver­bin­dung mit Rohmlich­pro­duk­ten ste­hen. Alle Pro­duk­te aus Roh­milch z.B. Mol­ke­pro­duk­te, But­ter­milch, Dick­milch, Kefir, Creme frai­che müs­sen als sol­che gekenn­zeich­net sein.

Fleisch/Geflügel

Fleisch und Geflü­gel müs­sen aus­rei­chend erhitzt wer­den. Die Kern­tem­pe­ra­tur muss min­des­tens 70 °C betra­gen. Bei Geflü­gel soll­te die Kern­tem­pe­ra­tur bei 82 °C lie­gen.

Tabu: Rohes oder nicht durch­ge­gar­tes Fleisch/Geflügel. Kei­ne Inne­rei­en, ins­be­son­de­re kei­ne Leber und kei­ne Nie­ren.

Fisch/Meeresfrüchte/Schnecken

Fisch muss aus­rei­chend erhitzt wer­den. Die Kern­tem­pe­ra­tur muss min­des­tens 70 °C betra­gen. Die gilt auch für alle ande­ren Weich- und Scha­len­tie­re.

Tabu: Alle rohen und halb­ro­hen Pro­duk­te wie Sushi, Räu­cher­fisch, Fisch­far­ce oder Fisch­sa­lat. Alle Fisch­pro­duk­te die nicht in Dosen ver­packt sind oder Weich­tie­re wie z.B. Muscheln, Aus­tern, Tin­ten­fi­sche und Schne­cken aber auch Scha­len­tie­re wie Krab­ben, Gar­ne­len, Hum­mer und Lan­gus­ten.

Wurst

Wurst am bes­ten immer frisch und abge­packt kau­fen. Koch­wurst, Brüh­wurst, erhitz­te Wurst­zu­be­rei­tun­gen und Bra­ten­auf­schnitt sind durch die Zube­rei­tungs­art am wenigs­ten mit Kei­men belas­tet, soll­ten aber steht´s frisch ver­zehrt wer­den. Abge­pack­te Wurst hat weni­ger Kei­me als die in der Fri­sche­the­ke.

Tabu: Roh­wurst, kalt und warm geräu­cher­te Wurst, roher Schin­ken, Mett, Capac­cio, Roast­beef, Cor­ned Beef, Fleisch­sa­lat und Sül­zen. Auch Blut und Leber­würs­te sind unge­eig­net.

Eier

Eier und Eier­pro­duk­te müs­sen min­des­tens 8 Minu­ten stark erhitzt wer­den. Pfann­ku­chen, Ome­lett und Rühr­ei sind gut durch­ge­gart erlaubt. Eier selbst bit­te nur hart­ge­kocht ver­zeh­ren.

Tabu: Rohe Eier, mit rohem Ei legier­te Sup­pen oder Soßen sowie in Pud­ding oder Bai­ser unter­ge­ho­be­ner Eischnee.

Milch/Quark/Käse

Schlag­sah­ne, sau­re Sah­ne, Trink­milch und Milchmix­ge­trän­ke, aber auch Joghurt, da die­ser in Euro­pa aus pas­teu­ri­sier­ter Milch her­ge­stellt sein muss, sind pro­blem­los. Außer­dem indus­tri­ell her­ge­stell­ter oder frisch gekoch­ter Pud­ding, Spei­se­quark in Por­ti­ons­pa­ckun­gen und Vanil­le- oder Scho­ko­la­den­eis aus frisch geöff­ne­ten Packun­gen. Gene­rell muss dar­auf geach­tet wer­den, dass die Milch­pro­duk­te wär­me bezie­hungs­wei­se hit­ze­be­han­delt wur­den.

Tabu: Alle gekenn­zeich­ne­ten Roh­milch­pro­duk­te, Mol­ke­pro­duk­te, But­ter­milch, Dick­milch, Kefir, Creme frai­che sowie Eis und Soft­eis aus dem Stra­ßen­ver­kauf. Auch Roh­milch­kä­se­sor­ten wie Camem­bert und Gor­gon­zo­la sind nicht geeig­net.

Obst

Obst und Früch­te soll­ten gene­rell immer 30 Sekun­den unter kal­tem kla­ren Was­ser abge­wa­schen und je nach Obst­sor­te auch immer geschält wer­den. In Pha­sen höchs­ter Immun­sup­pres­si­on soll­ten Obst und Bee­ren immer zu Mus oder Kon­fi­tü­ren bezie­hungs­wei­se Frucht­brei­en ver­abei­tet wer­den um die Keim­be­las­tung durch den Koch­pro­zess zu mini­mie­ren. Tief­kühl- und Dosen­obst ist pro­blem­los.

Tabu: Tro­cken­obst und Rosi­nen. sowie rohes, nicht schäl­ba­res Obst.

Gemü­se

Frisch gewa­schen, geputzt und geschäl­te Roh­kost ist in Ord­nung. Tief­kühl- und Dosen­pro­duk­te sind gene­rell pro­blem­los. Am bes­ten ist es natür­lich alles durch zu kochen.

Salat/Sprossen

Von fri­schem Salat – ob abge­packt oder nicht – kann nur abge­ra­ten wer­den. Genau wie fri­sche Spros­sen z.B. von der Mungo­boh­ne oder der Soja­boh­ne. Sala­te und Spros­sen wei­sen eine sehr hohe Keim­be­las­tung auf und haben auch frü­her schon zu zahl­rei­chen Krank­heits­fäl­len geführt.

Nüs­se

Geschäl­te und gerös­te­te Nüs­se sind pro­blem­los, soll­ten aber immer schnell auf­ge­braucht wer­den.

Tabu: Unge­schäl­te und uner­hitz­te Nüs­se wie z.B. Pis­ta­zi­en oder Erd­nüs­se in Scha­le.

Gewür­ze, Meh­le und Müs­lis

Bei die­sen Pro­duk­ten ist oft­mals die lan­ge Lage­rung ein Pro­blem. Meh­le wer­den schlecht, Gewür­ze und Müs­lis kön­nen sogar schim­meln bevor wir es sehen. Sobald auch nur ein Stück Tro­cken­obst mit drin ist, kann ein kom­plet­tes Müs­li krank machen anstatt satt.

Des­halb emp­feh­len sich klei­ne Packungs­grö­ßen und ein schnel­ler Ver­brauch.

Gene­rell gilt, dass alles was offen ver­kauft wird für immun­ge­schwäch­te Men­schen tabu ist. Die Keim­be­las­tung offen lie­gen­der Pro­duk­te ist ein­fach zu hoch und kann im schlimms­ten Fall zu ernst­haf­ten Erkran­kun­gen füh­ren. Es nutzt nichts wenn man einen Tor­ten­bo­den gut durch­backt und die­sen dann mit fri­schem und unge­schäl­tem Obst belegt. Man muss sich schon immer wie­der bewusst machen wo die poten­zi­el­len Gefah­ren ste­cken, denn nur so kann man am Ende auch im Not­fall die pas­sen­den Rück­schlüs­se zie­hen. Natür­lich rich­tet sich der Umgang mit all die­sen Emp­feh­lun­gen auch immer an die schwe­re der Grund­er­kran­kung – aber rohe Pro­duk­te sind für Men­schen mit einem geschwäch­ten Immun­sys­tem nicht gera­de am Bes­ten geeig­net. Wer also wirk­lich stark auf­pas­sen muss, der kann mit Hil­fe die­ser Emp­feh­lun­gen unter Umstän­den eini­ges an Leid ver­hin­dern.

Lebens­mit­tel­hy­gie­ne

Natür­lich sind die Lebens­mit­tel selbst nur ein Teil der Lebens­mit­tel­hy­gie­ne, denn min­des­tens genau­so wenn nicht sogar wich­ti­ger ist der Umgang mit ihnen. Des­halb gibt es eini­ge Emp­feh­lun­gen für das Ein­kaufs­ver­hal­ten und den Umgang mit Lebens­mit­teln in der eige­nen Küche.

Säu­bern

. Ober­flä­chen wie Schneid­bret­ter, Geschirr, Küchen­ge­rä­te und Arbeits­flä­chen zwi­schen der Vor­be­rei­tung von rohen Lebens­mit­teln und nach der Zube­rei­tung der Mahl­zei­ten mit hei­ßem Sei­fen­was­ser rei­ni­gen.

. Spä­tes­tens nach einer Woche sol­len gekühl­te Lebens­mit­tel, die nicht mehr ver­zehrt wer­den sol­len, ent­sorgt wer­den. Gekoch­te Res­te soll­ten nach 4 Tagen, rohes Geflü­gel und Hack­fleisch soll­ten nach 1 bis 2 Tagen ent­sorgt wer­den.

. Ver­schüt­te­tes umge­hend auf­wi­schen.

. Alle Lebens­mit­tel soll­ten vor dem Ver­zehr, der Zube­rei­tung oder dem Kochen gründ­lich unter kla­rem Was­ser gewa­schen wer­den ( außer sie sind bereits als „vor­ge­wa­schen“ bzw. „ver­zehr­fer­tig“ gekenn­zeich­net). Dies ist auch bei Lebens­mit­teln erfor­der­lich, die vor dem Ver­zehr geschält wer­den.

. Obst oder Gemü­se mit fes­ter Hül­le, wie z.B. Melo­nen oder Gur­ken, sind wäh­rend dem Waschen mit einer sau­be­ren Gemü­se­bürs­te abzu­bürs­ten.

. Nach dem Waschen sind die Lebens­mit­tel mit einem Stoff- oder Papier­hand­tuch abzu­trock­nen.

. Rohe Mee­res­früch­te, Fleisch und Geflü­gel soll­ten nicht abge­wa­schen wer­den, um das Ver­tei­len der Bak­te­ri­en in der Küche zu ver­mei­den.

. Deckel von Kon­ser­ven­do­sen vor dem Öff­nen säu­bern.

Tren­nen

. Rohe Mee­res­früch­te, Fleisch und Geflü­gel in Kunst­stoff­beu­teln ver­pa­cken und getrennt von ande­ren Lebens­mit­teln im Ein­kaufs­wa­gen bzw. Ein­kaufs­ta­schen plat­zie­ren und zuhau­se im Kühl­schrank unter­halb von ver­zehr­fer­ti­gen Lebens­mit­teln lagern.

. Wie­der­ver­wend­ba­re Ein­kaufs­ta­schen aus Kunst­stoff regel­mä­ßig mit hei­ßem Sei­fen­was­ser rei­ni­gen. Lei­nen- oder Baum­woll­ta­schen regel­mä­ßig in der Wasch­ma­schi­ne waschen.

. Rohe Mee­res­früch­te, Fleisch und Geflü­gel immer getrennt von ande­ren Lebens­mit­teln bear­bei­ten.

. Nie­mals gekoch­te Lebens­mit­tel auf Geschirr legen, auf dem zuvor rohe Lebens­mit­tel plat­ziert waren.

Kochen und Küh­len

. Nicht-gekoch­te Lebens­mit­tel unter 4°C lagern.

. Gekoch­te Lebens­mit­tel bei über 60°C warm­hal­ten.

. Kern­tem­pe­ra­tur beim Kochen, Backen und Bra­ten mit einem Kochther­mo­me­ter über­wa­chen. Die Far­be des Flei­sches ist kein zuver­läs­si­ger Indi­ka­tor für die Koch­tem­pe­ra­tur.

. Muscheln und Aus­tern sind vor dem Ver­zehr zu erhit­zen bis sich die Scha­le öff­net. Blei­ben die­se ver­schlos­sen, dür­fen sie nicht ver­zehrt wer­den.

. Alle Fleisch­sor­ten, außer Mee­res­früch­te, sol­len dann nach dem Garen für 3 Minu­ten ruhen.

. Eier erhit­zen bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Nur Rezep­te ver­wen­den, die ein Erhit­zen die­ser Pro­duk­te auf min­des­tens 70°C vor­se­hen.

. Res­te von Mahl­zei­ten und Mahl­zei­ten aus öffent­li­chem Ver­kauf sind vor dem Ver­zehr auf min­des­tens 70°C auf­zu­wär­men. Soßen und Sup­pen sind vor dem Ver­zehr zum Kochen zu brin­gen.

. Beim Kochen in der Mikro­wel­le sind die Lebens­mit­tel abzu­de­cken und sol­len sich dre­hen, um ein gleich­mä­ßi­ges Durch­er­hit­zen zu gewähr­leis­ten.

. Lebens­mit­tel wie fri­sches Fleisch, Geflü­gel, Eier, Mee­res­früch­te oder ande­re leicht ver­derb­li­che Nah­rungs­mit­tel, die län­ger als 2 Stun­den zwi­schen 4°C und 60°C gela­gert waren, sind nicht mehr sicher für den Ver­zehr. Die­ses Zwei-Stun­den-Fens­ter bezieht sich aus­drück­lich auch auf den Ein­kauf.

. Lebens­mit­tel wie fri­sches Fleisch, Geflü­gel, Eier, Mee­res­früch­te oder ande­re leicht ver­derb­li­che Nah­rungs­mit­tel sind inner­halb von 2 Stun­den nach Zube­rei­tung oder Ein­kauf zu küh­len oder ein­zu­frie­ren.

. Gefro­re­ne Lebens­mit­tel nur im Kühl­schrank, in kal­tem Was­ser (in einen dich­ten Beu­tel) oder in der Mikro­wel­le auf­tau­en. Nie­mals bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur auf­tau­en.

. Grö­ße­re Men­gen von Lebens­mit­teln, die ein­ge­fro­ren wer­den sol­len, in fla­che Behäl­ter auf­tei­len.

. Kühl­schank­tem­pe­ra­tur unter 4°C, Tief­kühl­tru­hen­tem­pe­ra­tur unter -18°C hal­ten und mit einem Ther­mo­me­ter über­wa­chen.

. Res­te sol­len spä­tes­tens 2 Stun­den nach der Zube­rei­tung ein­ge­fro­ren wer­den.


Jetzt bin ich gespannt! Wer von euch hält sich an die­se Emp­feh­lun­gen oder hat sich schon dran hal­ten müs­sen? Habt ihr euch schon mal so rich­tig etwas ein­ge­fan­gen durch Lebens­mit­tel? Schreibt uns!

Ach und bevor jemand fragt – Hän­de waschen nicht ver­ges­sen 😉

Euer Ste­phan

Stephan Bierwirth Verfasst von:

Ste­phan ist der Kopf hin­ter den Inhal­ten unse­rer Arti­kel und Bei­träge. Von einem ange­bo­re­nen Immun­de­fekt selbst betrof­fen ver­steht er, was es bedeu­tet mit einer chro­ni­schen Erkran­kung sei­nen All­tag zu meis­tern. Mit Erfah­run­gen aus der sta­tio­nä­ren Pflege, als pfle­gen­der Ange­hö­ri­ger sowie als Pati­en­ten­be­treuer kennt er beide Sei­ten des Gesund­heits- und Sozi­al­we­sens.

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